Fondant chocolat, ganache praliné, gavotte

Étape 1

GANACHE MONTEE : Réhydrater le gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au bain marie ou quelques secondes au micro-onde le chocolat blanc et bien mélanger. Je fais toujours cette étape pour m’assurer de la fonte de tout le chocolat une fois la crème ajoutée ! C’est bien plus pratique. Faire chauffer la moitié de la crème fleurette (soit la moitié) avec la vanille. Laisser infuser une dizaine de minutes et y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée. Ajouter ensuite cette crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant avec une maryse. Ajouter enfin le reste de crème fleurette (l'autre moitié) mais froide. Mélanger rapidement. Réserver au minimum 4 heures au réfrigérateur (le mieux étant toute une nuit). GAVOTTE : Faire bouillir l'eau avec le sel et le beurre, puis ajouter les blancs d'oeufs, le sucre glace et la farine + charbon végétal préalablement mélangés. Faire cuire le tout sur feu doux en remuant au fouet, jusqu'à léger épaississement. Ôter la casserole du feu et continuer de fouetter quelques secondes. Four à 180°C.Etaler la préparation sur un silpat (225g de pâte pour 30x40 cm)Faire cuire 10 à 15 min (coloration brun clair).Poser sur plaque chaude au sortir du four et découper en rectangles (pour couvrir 2 à 4 fondants chocolat).Remettre 2 min au four si besoin.